Si buscas una paella de verduras que salga siempre con grano suelto, sabor potente y socarrat controlado, estás en el sitio. Aquí te cuento mi método, con proporciones claras, control del fuego y trucos de chef casero que marcan la diferencia (como no lavar el arroz, caldo hirviendo y no remover durante la cocción).
Ingredientes clave y sustituciones inteligentes
Para 4 raciones (paellera 45–50 cm):
Arroz bomba: 320 g (80 g por persona). Alternativa premium: Calasparra.
Caldo de verduras: 1.280 ml (ver tabla de proporciones y ajustes por diámetro).
Setas variadas (shiitake, ostra, rebozuelo…): 400 g, picadas.
Alcachofa en corazones o guisantes frescos: 100–200 g.
Judía verde plana: 1 puñado, limpia y picada.
Pimiento rojo: 1, en dados o rodajas.
Tomate maduro: 2, escaldados y sin semillas.
Ajo: 1 diente (mitades para frotar + picado fino).
Pimentón de la Vera (dulce/ahumado): 1 cucharadita.
Azafrán: 15–20 hebras.
AOVE: 4 cucharadas.
Sal fina.
Sustituciones y extras:
Verduras de temporada: calabacín, espárrago, garrofó, zanahoria.
Aromas: una ramita de romero al final (retirar antes de reposar).
100% vegana: usa sólo caldo vegetal; potencia el sabor infusionando el caldo con setas, cebolla y zanahoria 20–30 min.
Qué arroz elegir y por qué
Para paella bomba (alto en amilosa) trabajo con 80–90 g por persona y no lo lavo: así conserva su capacidad de absorber caldo y sabor. Con Calasparra tendrás un comportamiento muy similar. En mi experiencia, intentar “lavar” para soltar almidón solo resta intensidad y complica el punto.
Verduras de temporada: combinaciones que nunca fallan
Setas + alcachofa + judía plana: sabor profundo y textura variada.
Pimiento rojo + espárrago + guisante: color y frescor.
Calabacín (en dados grandes): añádelo breve al final para que no se deshaga.
Azafrán, pimentón y equilibrio de aromas
Tu mejor aliado es el orden: ajo → pimentón → tomate (rápido, sin quemar). El azafrán, o bien lo infusionas en el caldo caliente, o lo añades a mitad de cocción para que libere color y aroma sin amargar.
Proporciones perfectas: guía rápida diámetro → raciones → arroz → caldo
La paellera manda. Buscamos una capa de 1–1,5 cm de arroz ya cocido.
Regla práctica: con bomba trabajo entre 3:1 y 4:1 (caldo:arroz en volumen) según diámetro, potencia del fuego y carga de verduras. En mi paellera de 45–50 cm para 4 raciones, uso 320 g arroz y 1.280 ml caldo (aprox. 4:1) y ajusto con el fuego (ver técnica).
| Diámetro paellera | Raciones | Arroz (g) | Caldo orientativo (ml) | Nota de ajuste |
|---|---|---|---|---|
| 34–36 cm | 2–3 | 160–240 | 500–900 | Fuego medio; capa fina, 3–3,5:1 |
| 38–40 cm | 3–4 | 240–320 | 800–1.200 | Hogar estándar; 3,5–4:1 |
| 45–50 cm | 4 | 320–360 | 1.150–1.300 | Mi configuración: 320 g + 1.280 ml |
| 55–60 cm | 5–6 | 400–540 | 1.300–1.900 | Más diámetro = más evaporación (sube a 4:1) |
Tip de precisión: añade todo el caldo de golpe y hirviendo. Si al final el grano está aún muy duro y ya no queda líquido, incorpora cucharadas de caldo muy caliente (30–60 ml cada vez) sin remover.
Mi técnica infalible: de la paellera al reposo sin remover
Sofrito rápido sin cebolla; cuándo sí y cuándo no
Cuando voy con prisa, no uso cebolla (su agua ablanda el grano si no se cocina largamente). Si quieres cebolla, pochada a fuego muy bajo un par de horas y la tienes lista de antemano. En el día a día, me basta con tomate, ajo y pimentón de la Vera para un sofrito corto y muy aromático.
Paso a paso
Aromatiza la paellera: con la sartén fría, frota el fondo con medio diente de ajo.
Aceite y salteados (fuego medio): añade AOVE y saltea setas 5–7 min (pizca de sal). Retira a los lados. Incorpora alcachofa/guisantes 4–6 min; retira. Agrega judía verde 5 min; retira. En mi cocina este orden evita que las verduras se pasen y deja los jugos en el centro.
Pimiento + sofrito: saltea el pimiento 3–5 min; aparta. Añade ajo picado 1 min, pimentón (rápido, sin quemar) y tomate 5 min a fuego suave.
Nacarado del arroz: con el fuego bajo (incluso apagado), mezcla arroz con el sofrito para teñirlo bien.
Caldo hirviendo, de golpe: vierte todo el caldo y sube a fuego alto. Reparte el arroz de forma homógenea (capa fina). Añade el azafrán.
Fase fuerte (4–5 min): ebullición viva hasta ver los granos asomar entre burbujas. Si oyes que se pega, baja un punto (no lo quemes).
Fase suave (≈8 min): baja el fuego y deja que el arroz se haga sin moverlo. Prueba el punto. Si está muy duro y seco, corrige con caldo muy caliente, a cucharones y sin agitar.
Socarrat (20–40 s): sube a medio-alto al final. Yo hago la prueba del chisporroteo: oído sobre la paella; si cruje suave, estás.
Reposo (5 min): apaga, tapa con trapo o papel. “El arroz se acaba en reposo”: llega al al dente perfecto y fija aromas.
El punto del arroz: cómo corregir sin arruinar la textura
El bomba debe quedar al dente (ligero crujir interior). Si te pasas de fuego y se seca pronto, no caigas en remover: añade pequeños golpes de caldo muy caliente y sólo nivela moviendo la paellera. Si te queda blando, anota: había exceso de caldo o faltó fuego fuerte al inicio.
Socarrat sin dramas: señales, tiempos y cómo detener la cocción
El socarrat no es carbón; es caramelo de fondo. Señales: borde seco, olor a tostado agradable y chisporroteo leve. Para detener sin quemar, saco la paellera y la apoyo 1 minuto sobre trapos húmedos; despega fácil y conserva el crujiente.
Variantes y formatos: vegana 100%, con setas/alcachofa, Thermomix + paellera
Vegana 100%: caldo vegetal potente (infusiona setas, cebolla y zanahoria 20–30 min). Termina con unas gotas de AOVE en crudo.
Pro-setas: mezcla shiitake + ostra para textura y usa parte del salteado al final como topping.
Pro-alcachofa: rehoga en cuartos y añádelas en la fase suave para que se confiten sin volverse grises.
Thermomix + paellera: puedes hacer sofrito y caldo en robot y acabar el arroz en paellera siguiendo las proporciones y el control de fuego de esta guía.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
Lavar el arroz → menos absorción, menos sabor.
Mover el arroz durante la cocción → suelta almidón y empasta.
Paellera demasiado pequeña para muchas raciones → capa gruesa y cocción desigual.
Caldo frío → corta la ebullición y te deja el grano gomoso.
Tapar durante la cocción → vapor atrapado = arroz pastoso (tapar solo en reposo).
Preguntas frecuentes sobre paella de verduras
¿Bomba o Calasparra?
Ambos van genial por su alto contenido en amilosa y resistencia a la sobrecocción. Yo uso bomba (80–90 g por persona) y no lo lavo.
¿Proporción caldo:arroz definitiva?
Trabaja entre 3:1 y 4:1 en volumen. Con paelleras grandes (más evaporación) me acerco a 4:1. En 45–50 cm para 4 raciones me funciona 320 g + 1.280 ml.
¿Se puede prescindir de garrofó o alcachofa?
Sí. Compensa con judía plana y setas para mantener textura y umami.
¿Cómo consigo socarrat sin quemar?
Breve golpe final de 20–40 s a medio-alto hasta oír chisporroteo suave; corta la cocción colocando la paellera sobre trapos húmedos 1 min.
¿Cómo recalentar sin matar el grano?
Plancha o sartén amplia, fuego medio, 2–3 min porciones finas; tapa 1 min fuera del fuego. Evita microondas.
¿Puedo usar cebolla?
Sí, pero pochada larga (preparada antes). En versión rápida, mejor sin ella: añade dulzor con tomate bien reducido.
Receta resumida
Frotar paellera con ajo en frío.
AOVE y salteados por tandas: setas → alcachofa/guisantes → judía → pimiento.
Ajo + pimentón + tomate (sofrito corto).
Nacarar arroz en el sofrito.
Caldo hirviendo de golpe + azafrán.
4–5 min fuerte + ≈8 min suave (no remover).
Socarrat 20–40 s y reposo 5 min tapado.
Servir en la paellera (el socarrat se disfruta ahí).
La mejor paella de verduras no depende de ingredientes raros sino de proporciones, diámetro adecuado y fuego por fases. Con esta guía tendrás un método repetible, sabroso y con socarrat en su punto. Y recuerda: “La paella se calcula por diámetro, no por altura”.
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