Medidas y cantidades para paella: Guía definitiva

La paella no se arregla moviendo el arroz: se gana antes, con medidas claras y una capa fina. Aquí tienes mi método paso a paso para que te salga un arroz seco, sabroso y con socarrat… sin levantar la espumadera.

La regla rápida: gramos por persona y proporción arroz-caldo

Resumen exprés

• Arroz por persona (paella seca): 80–90 g si usas Bomba (yo trabajo con 85 g de base). En mi caso, 80–90 g por persona es la zona segura y nunca lavo el arroz: mantenerlo seco preserva la absorción de sabor.

• Arroz por persona (caldosa): ≈ 50 g (orientativo).

• Proporción base para Bomba: 1 taza de arroz : 3 tazas de caldo hirviendo. Siempre añado el caldo muy caliente: el caldo frío frena la cocción y te deja el grano descompensado.

• Salvo que busques caldoso, no tapes la paella durante la cocción.

Arroz Bomba (mi base de 80–90 g)

• Por qué Bomba: admite evaporaciones largas y “se bebe” el caldo con poca rotura de grano.

• No lo laves. Yo nunca lo lavo: la humedad residual baja la absorción, así que pierdes sabor.

• Tiempos orientativos: 8–10 min fuerte + 8–10 min medio-bajo (sin remover). Ajusta por fuego y diámetro.

Alternativas y qué cambia

• Calasparra (gran alternativa “premium”): compórtate como con Bomba (80–90 g p/p).

• Otras variedades (Sénia, Albufera, etc.) pueden pedir algo menos o más caldo. Regla práctica: empieza con 1:3 y ajusta ±10% según evaporación real (fuego y diámetro).

• Si dudas, reserva 200–300 ml de caldo muy caliente para pequeñas correcciones (ver más abajo).

Tip real: Cuando casi no queda líquido, pruebo un grano: busco “al dente”. Si está duro, añado 30–60 ml de caldo hirviendo con cuchara, sin remover, y dejo que lo absorba a fuego suave.

Tamaño de paellera y grosor de la capa: el 50% del éxito

La paella se cocina “en superficie”, no en altura.
La capa de arroz debería quedar de 1–1,5 cm como máximo. Más grosor => el centro queda crudo y te obliga a remover (adiós paella, hola risotto).

En mi cocina, para 4 raciones uso una paellera de 45–50 cm y me da la capa justa. Si meto 7 raciones en el mismo diámetro, reduzco caldo porque hay más evaporación y necesito secar igual de fino.

Diámetros recomendados por raciones (aprox.)

Úsalo como guía. Si te gusta la capa muy fina, pasa a la medida superior.

Por qué 1–1,5 cm marca la diferencia

• Evaporación homogénea: el líquido se retira por toda la superficie, no solo por el perímetro.

• Grano suelto: menos presión entre granos, menos almidón libre.

• Socarrat controlable: la base se dora sin quemar la parte alta.

¿Cuánta agua por taza/kilo? Métodos que no fallan

Fórmula por tazas/vasos (Bomba)

• Estándar casero: 1 taza de arroz ≈ 200 g.

• 1 taza de arroz Bomba → 3 tazas de caldo hirviendo.

• Si tu taza es de 250 ml, entonces: 1 taza arroz → 750 ml caldo.

Conversión por persona (Bomba)

• 85 g de arroz por persona ≈ 0,4 tazas.

• Caldo por persona: ≈ 1,2–1,3 tazas (300–330 ml).

1 kilo de arroz: litros de caldo y raciones

• Con Bomba (1:3 por volumen y 1 taza ≈ 200 g):

  • 1 kg arroz → ~5 tazas → ~15 tazas de caldo → ~3,75 L.

  • Rinde aprox. 11–12 raciones de 80–90 g de arroz por persona.

Mi atajo cuando no quiero pensar: multiplico el volumen del arroz x3 para el caldo; además hidrato el sofrito con un cazo de caldo previo (compensa evaporación alta al inicio).

Tabla rápida de raciones → arroz → caldo (Bomba)

Base: 85 g p/p y 1:3. Ajusta ±10% por fuego/diámetro.

* 1 taza ≈ 200 g de arroz (aprox.)

Fuego, evaporación y ajustes finos

• Gas: calor regulable y uniforme. Ideal para “golpe fuerte” al inicio y luego bajar.

• Inducción: potencia alta, pero zona de calor limitada. Mueve la paellera de vez en cuando (girarla, no menear el arroz) para homogeneizar.

• Leña: máxima evaporación y aroma; exige mano con la intensidad.

Señales útiles (sin remover):

• Burbujeo alegre + aroma a grano crudo → estás en fase de evaporación fuerte (min 1–8).

• Olas pequeñas y sonido más grave → entras en fase media (min 8–16): aquí “cocina el corazón del grano”.

• Chisporroteo fino → queda muy poco líquido (min 16–18): prueba un grano y decide si necesitas micro-ajuste.

Yo prefiero reservar 200–300 ml de caldo hirviendo. Si el grano va justo de cocción, lo echo en cucharadas de 30–60 ml en el perímetro, sin tocar el arroz.

Punto del arroz y micro-correcciones sin estropear la paella

Si está duro y ya no queda caldo

1. Añade 30–60 ml de caldo hirviendo por el perímetro.

2. Fuego suave 30–45 s, escucha el burbujeo.

3. Repite una vez si hace falta. No remuevas.

Si está pastoso o “apelmazado”

• Te has pasado de líquido o has movido el arroz. Para la próxima: capa más fina, caldo más caliente y no tapar (salvo reposo final).

• Reduce el golpe de calor inicial si tu paellera es muy ancha (evita que “hierba” demasiado y libere almidón).

Ajuste de sal

• Sala el caldo, no el arroz. El arroz absorbe sal con el líquido; si rectificas después, sabrá salado por fuera y soso por dentro.

Sofrito, caldo y sabor: dónde se gana la paella

• Sofrito rápido (sin cebolla): Cuando voy con prisa, tiro de tomate, ajo y pimentón de la Vera; si uso cebolla, la dejo pochando un par de horas y la tengo ya lista — si no, suelta agua y me complica la cocción.

• Caldo casero o potenciado: Si es comprado, lo potencio 20–30 min con cáscaras de gambas/cigalas y un trozo de jamón serrano; para versión vegana, setas + cebolla + zanahoria. Siempre cuelo y lo mantengo hirviendo antes de añadirlo.

• Marisco: Lo doro al principio y lo retiro; lo vuelvo a la paella al final para que llegue jugoso a la mesa.

Socarrat perfecto y reposo: el final crujiente

• El socarrat se busca al final. Cuando el arroz está en su punto y casi sin líquido:

  1. Sube a fuego medio-alto 30–40 s.

  2. Prueba del oído: me acerco y busco un chisporroteo leve.

  3. Frena la inercia: retira la paellera y posada 1 min sobre trapos húmedos.

  4. Reposo 5 min con paño o papel. Sirve en la paellera.

Así el socarrat se despega sin quemarlo y los granos terminan de asentarse con los vapores residuales.

Errores típicos que arruinan tu paella y cómo evitarlos

• Lavar el arroz → no lo laves: pierdes absorción y sabor.

• Mover el arroz durante la cocción → rompe la película de almidón y apelmaza.

• Paellera pequeña para muchas raciones → capa gruesa y centro crudo.

• Caldo frío o templado → frena la cocción y descompensa el punto.

• Tapar durante la cocción → crea vapor atrapado = grano gomoso.

• No probar antes del final → llegas tarde a corregir.

Dudas rápidas (FAQ) y tabla de medidas

¿Cuántos gramos de arroz por persona para paella seca?
80–90 g si usas Bomba/Calasparra; yo trabajo con 85 g.

¿Cuál es la proporción arroz-caldo?
Para Bomba, empieza con 1:3 por volumen (caldo hirviendo). Ajusta ±10% según fuego y diámetro.

¿1 kg de arroz cuánta agua/caldo necesita?
Con la regla 1:3 y asumiendo 1 taza ≈ 200 g: ~3,75 L.

¿Cómo salvo un arroz duro al final?
Añade 30–60 ml de caldo hirviendo por el borde, deja que burbujee, repite una vez si hace falta. Nunca remuevas.

¿Cómo logro socarrat sin amargar?
30–40 s de fuego medio-alto al final + escucha el chisporroteo; corta la inercia en trapos húmedos y reposa.

Tabla resumen

Arroz Bomba, 85 g por persona, proporción 1:3 con caldo hirviendo:

Glosario rápido: socarrat (tostado del fondo), fumet (caldo concentrado), paellera (sartén de paella), regaeta (puñadito de arroz extra).