Una paella de marisco (paella marinera) bien hecha se reconoce por tres cosas: grano suelto y sabroso, marisco jugoso y un socarrat que cruje sin amargar. Aquí te cuento cómo la hago yo, con proporciones exactas, técnicas sencillas y soluciones a los problemas típicos.
Ingredientes para 4 raciones con alternativas
Arroz y caldo
320 g de arroz bomba (80 g/persona).
1320 ml de caldo de marisco muy caliente (3:1 caldo:arroz en este método).
Azafrán (15–20 hebras) o, si prefieres, unas gotas de infusión de azafrán.
Pimentón dulce o de la Vera (1 cdita). Si encuentras pulpa de ñora, usa 2–3 cucharadas.
Mariscos y cefalópodos
4–8 gambas crudas enteras (con cabeza y cáscara).
4–8 cigalas (si no hay, duplica gambas o mezcla con más bivalvos).
8–12 mejillones o almejas limpias y desbarbadas.
2 calamares en anillas.
1 sepia en dados guardando la melsa (esa “salsa” marrón de la bolsa: oro puro umami).
Sofrito y grasa
2 tomates maduros (pelados, sin semillas, sólo la pulpa).
1 diente de ajo (mitades).
½ pimiento rojo dulce (opcional), en dados.
4–5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal fina.
Comentario personal: La cáscara es la principal fuente de sabor del marisco, por eso lo sello al principio y lo coloco al final para que llegue jugoso a la mesa.
Proporciones exactas y tamaño de paellera; clave para un arroz suelto
Diámetro recomendado para 4 raciones: 45–50 cm (medido en el fondo).
Altura de la capa de arroz: 1–1,5 cm máximo. Más grosor = cocción irregular y tentación de remover (¡prohibido!).
| Raciones | Arroz (g) | Caldo (ml) | Paellera (Ø fondo) | Altura capa |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 320 | 1320 | 45–50 cm | 1–1,5 cm |
Ajustes rápidos
¿Subes a 6–7 raciones con la misma paellera? Mantén el grosor del arroz fino y reduce levemente el caldo (la evaporación por superficie cambia).
Si tu cocina pide más fuego (inducción potente), controla la ebullición para que no “levante” el grano.
Tip personal: si el arroz se queda algo duro cuando ya no queda líquido, añado caldo hirviendo a cucharadas (30–60 ml) y continúo a fuego bajo hasta alcanzar el al dente.
El caldo/fumet que marca la diferencia y cómo potenciar uno comprado
Casero: con cabezas y cáscaras de gamba, espinas y pescado de roca. 25–35 min, espumado y colado fino.
Comprado: poténcialo 20–30 min con cáscaras de tus mariscos y un trocito pequeño de jamón serrano (si haces paella mixta) o setas/cebolla/zanahoria para versión vegetal.
Siempre hirviendo al verter sobre el arroz: evita “cortes” de cocción.
Atajo con sabor: añade al caldo un pellizco de pulpa de ñora para redondear el sofrito y el color.
Sofrito potente: ajo, tomate y toque de ñora
Con la paellera fría, froto el fondo con medio diente de ajo.
Añado el AOVE y caliento a fuego medio-bajo.
Pimiento 5 min; incorporo el ajo picado 30 s; pimentón para aromatizar (retira del fuego 3–4 s si hace falta, que no se queme).
Tomate pulpa 4–5 min hasta que pierda agua y quede brillante.
Si tienes pulpa de ñora, va aquí. Sal al punto.
Nota personal: para sofritos exprés, no uso cebolla; si la quieres, ha de ir confitada previamente (lenta, 1–2 h) o te aguará el arroz.
Arroz: nacarar, melsa de sepia y reparto uniforme
Con el sofrito listo y la paellera a fuego bajo (o fuera del fuego), añado el arroz y nacaro: mezclo hasta que se vea perladito y de color uniforme.
Melsa de sepia: exprimo 2 cucharadas sobre el arroz y mezclo bien. Ese toque umami eleva la marinera.
Nivelado: distribuyo el arroz homogéneamente por toda la paellera.
Frase que siempre repito en clase: La melsa de sepia cambia el juego.
Cocción sin remover: tiempos, fuegos y punto “al dente”
Vierto todo el caldo de golpe y subo a fuego fuerte.
Azafrán dentro. Cuando rompa a hervir, coloco mejillones/almejas.
4–6 min a fuego alto: verás el arroz asomar a través del caldo. No remuevas; cada 1–2 min sólo comprueba que no se pegue (si se pega, baja un punto).
Bajo a fuego mínimo 8–10 min hasta que el líquido se absorba casi por completo.
Prueba: el grano debe estar firme, nunca chicloso. Ajusta con el “método de la cucharada de caldo hirviendo” si hiciera falta.
Regla de oro: NO REMOVER. Romperías la liberación controlada de almidón y acabarías con un arroz pastoso.
Mariscos: sellado inicial, colocación final y presentación
Al principio: sello cigalas 2–3 min en total y gambas 2–3 min; retiro. Calamar y sepia 1–2 min; retiro. Ese aceite aromatizado entra al sofrito.
Al final (cuando el arroz está casi): reincorporo mariscos por encima para que terminen con el vapor residual y lleguen jugosos.
Mi “detalle de restaurante”: coloco las piezas formando radios desde el centro, con las cabezas hacia fuera; luce y no tapa el arroz.
Socarrat sin quemar + reposo correcto
Golpe final: 20–40 s a fuego medio-vivo para crear el socarrat.
Señal auditiva: cuando acerco la oreja a la paella y oigo un leve chisporroteo, sé que el socarrat está en su punto.
Detengo la cocción: saco la paellera del fuego y la apoyo 1 min sobre trapos húmedos.
Reposo: apago, tapo con papel de cocina 5 min. El arroz termina de asentarse.
Servir: a la mesa en la paellera. No remuevas al emplatar para no romper el socarrat.
Errores que arruinan tu paella y cómo evitarlos
Lavar el arroz → pierde capacidad de absorción y sabor.
Mover el arroz durante la cocción → almidón suelto, textura pastosa.
Paellera pequeña para mucha gente → capa gruesa, cocción irregular.
Caldo frío o templado → corta la cocción y “encoge” sabores.
Tapar durante la cocción → vapor en exceso, grano blando.
Fuego desigual → gira la paellera de vez en cuando si tu quemador calienta más por un lado (sin sacudir el arroz).
Plan B inteligente: si tu cocina es de inducción con un único foco, puedes terminar los últimos 5–7 min en horno a 200 °C para uniformidad (paellera apta y sin remover).
Receta rápida
Frotar paellera con ajo, calentar AOVE.
Sellar cigalas y gambas; retirar. Saltear calamar y sepia; retirar.
Sofrito: pimiento (5 min), ajo (30 s), pimentón, tomate (4–5 min) + ñora.
Añadir arroz y nacarar; mezclar melsa de sepia; nivelar.
Verter caldo hirviendo (3:1), azafrán; hervir fuerte 4–6 min con bivalvos.
Bajar fuego 8–10 min hasta casi seco; colocar mariscos.
Ajustar punto con cucharadas de caldo hirviendo si hiciera falta.
Socarrat 20–40 s; reposo tapado 5 min. Servir.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua/caldo por taza de arroz bomba para paella marinera?
Trabajo con 3:1 (caldo:arroz). Mantiene grano suelto y muy sabroso.
¿Se lava el arroz?
No. Lavar resta absorción y arrastra sabor.
¿Puedo usar otro arroz que no sea bomba?
Sí, Calasparra funciona de forma similar. Ajusta siempre al grosor de la capa y a lo que indique el fabricante.
¿Cómo salvo una paella si el arroz está duro y ya no queda caldo?
Añade 30–60 ml de caldo hirviendo a cucharadas, reparte con cuidado sin remover y sigue a fuego bajo hasta el al dente.
¿Cómo consigo socarrat sin quemar?
Golpe final corto (20–40 s), oído al chisporroteo y reposo inmediato fuera del fuego.
¿Y si no encuentro cigalas?
Duplica gambas o combina con más mejillones/almejas. El sabor se sostiene por el caldo y el sofrito.
La paella de marisco perfecta no depende de ingredientes exóticos, sino de proporciones claras, fuego controlado y no remover. Con el caldo hirviendo, la melsa de sepia y el socarrat medido, tendrás una marinera que luce en mesa y sabe a mar de verdad. Si oyes el chisporroteo y el grano está firme, ya estás en el club del arroz bien hecho.
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